Chauffer une casserole à feu fort. Faire cuire les morceaux de veau sans ajout de graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés (environ 8 à 10 minutes).

Baisser le feu à moyen et mettre les carottes, l'oignon et le lard fumé dans la cocotte. Mélangez doucement et faites cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.

Ajouter de la farine sur tout et bien mélanger pour enrober les ingrédients. Cuire la farine pendant environ 2 minutes.

Mélangez le concentré de tomate avec environ 50 ml d'eau tiède, puis ajoutez-le à la préparation. Ajoutez les feuilles de laurier, la muscade, le sel et le poivre.

Mettre le vin blanc dans la casserole et faire chauffer jusqu'à ébullition pendant 2-3 minutes.

Lavez les olives à l'eau claire et laissez-les s'égoutter. Ajoutez-les à la préparation et mélangez doucement.

Ajoutez les champignons coupés avec leur jus. Ajoute de l'eau si besoin (100 à 200 ml).

Mettre le couvercle sur la cocotte et cuire à feu très doux pendant environ 1 heure. La viande doit être molle et se couper facilement à la fourchette.

Servez chaud, avec un peu de persil frais haché sur le dessus si vous le souhaitez.