Préparez la base :

Réduisez les spéculoos en miettes (à l’aide d’un mixeur ou en les plaçant dans un sac et en les écrasant avec un rouleau).

Mélangez les miettes de spéculoos avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Tapissez le fond d’un moule à charnière avec cette préparation en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la base se raffermisse.

Préparez la crème au fromage :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Si vous utilisez de l'agar-agar, mélangez-le avec un peu d’eau froide.

Dans un grand bol, battez le fromage frais avec le sucre glace, l’extrait de vanille et la pâte de spéculoos (si vous en utilisez) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Dans une petite casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe de crème liquide. Égouttez la gélatine et faites-la fondre dans la crème chaude (ou ajoutez l'agar-agar et faites chauffer 1 à 2 minutes). Laissez tiédir, puis incorporez-la au mélange de fromage frais.

Montez le reste de la crème liquide bien froide en chantilly, puis incorporez-la délicatement au mélange de fromage frais à l’aide d’une spatule.

Versez la crème sur la base :

Sortez le moule du réfrigérateur et versez la préparation au fromage sur la base de spéculoos. Lissez la surface avec une spatule.

Placez le cheesecake au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit) pour qu'il prenne bien.

Décoration :

Avant de servir, vous pouvez saupoudrer des miettes de spéculoos sur le dessus du cheesecake et ajouter des filets de pâte de spéculoos fondue pour un joli effet.