Préparation des ingrédients :

Rincez soigneusement la viande sous l’eau froide. Épluchez et coupez les légumes en gros morceaux pour qu'ils ne se désintègrent pas lors de la longue cuisson. Lavez bien les poireaux et le chou vert.

Écumer la viande :

Placez la viande dans une grande marmite avec de l'eau froide. Portez doucement à ébullition, puis écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair et limpide.

Ajouter les aromates :

Une fois que la viande est bien cuite (après environ 1 heure), ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, le thym, le laurier et le céleri. Ces éléments infuseront leurs saveurs dans le bouillon.

Incorporer les légumes :

Après 30 minutes supplémentaires, incorporez les carottes, les navets et les pommes de terre. Attendez encore 20 minutes avant d'ajouter les poireaux et le chou vert coupé en quartiers. Cette méthode progressive garantit que chaque ingrédient cuira parfaitement.

Rectifier l'assaisonnement :

Goûtez régulièrement le bouillon et ajustez le sel et le poivre selon vos goûts. N'hésitez pas à ajouter un peu plus d'herbes si nécessaire.

Dressage et service :

Retirez délicatement la viande et les légumes du bouillon. Disposez-les harmonieusement sur un grand plat de service. Servez le bouillon chaud dans des bols individuels, éventuellement accompagné d'une sauce gribiche pour rehausser les saveurs.